Descripción
Fermentino es la denominación que recibe el alimento que se extrae de la fermentación de frutos secos y de semillas oleaginosas, con solo agregar agua y sal. Según su maduración puede ser fresco o madurado, según la consistencia puede ser de pasta dura o blanda.
El fermentino es un producto vegetal. De la preparación del fermentino están excluidos los aromatizantes y conservantes, solo se prevé el agregado de especias frescas y deshidratads de origen vegetal.
La preparación del fermentino requiere de tres procedimientos principales: la rehidratación de los frutos secos, la fermentación y la maduración.
Durante la fermentación, se emplean fermentos naturales como microorganismos probióticos, bacterias y mohos, con posibilidad de inoculación y creación de fermentini de pasta azul o corteza enmohecida.
Este libro gira en torno a este producto alimenticio para ilustrar un camino de alimentación y las tecnologías que lo sostienen.
Las palabras de la doctora Michela Pagnani describen teorías y prácticas en defensa del alimento y sus propiedades y la chef Daniela Cicioni explica las fases de preparación del fermentino.
Incluye recetas.
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